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你吃的是滷肉飯還是肉燥飯?南北美食戰爭正式開打!|用英文介紹滷肉飯|5分鐘英語說台灣| One Braised Pork Rice, Two Systems|Taiwan in English


YouTube影片連結:https://youtu.be/s8a1NOAbC6M


台灣土地雖然不大,但各地風俗民情大有不同,尤其是南北差異不小,從食物口味到生活習慣都是「一國兩制」,而類似話題也時常被網友提出來討論。而就連台灣的國民小吃「滷肉飯」,也有南北之別!感覺明明是差不多的食物,南北的差別卻很讓人困惑。


你吃的是滷肉飯還是肉燥飯?

滷肉飯堪稱台灣最普遍的美食小吃,可以從小吃攤賣到五星級飯店,甚至登上總統府國宴。難怪被稱為「台灣小吃教主」的美食家、旅行文學作家舒國治說,滷肉飯是台灣的「國飯」。其中「滷肉飯」與「肉燥飯」兩種相近的名稱總讓大家感到疑惑,到底有什麼不一樣呢?其實是同一道美食在南、北部的不同名稱,北部統稱的「滷肉飯」,就是南部人說的「肉燥飯」啦!所以,基本上北部通行滷肉飯、南部通行肉燥飯,但後來互相混雜,大家也不怎麼在意滷肉飯與肉燥飯的差別了。


根據網路不負責任統計,台北人和新北人非常團結一致的稱呼它為「滷肉飯」;另一組團結的人則是美食之都的台南人,全部稱呼它叫「肉燥飯」;站在這場論戰中間戰鬥位置的高雄人有七成稱「肉燥飯」、三成稱「滷肉飯」;地處台灣中部的台中則是一半一半的混亂情況;如果是外國朋友的話,由於大部分都是在台北學習中文的,使用的自然就是台北的「滷肉飯」。


台灣滷肉飯是怎麼來的?

身為台灣重要傳統美食之一的滷肉飯,其溯源自然是重要的。


根據文史作家曹銘宗,表示滷肉飯的起源已難以查考,但推測滷肉飯在日治時代出現,當時台灣人所吃的白米,自原本的在來米變成日本人改良引進的蓬萊米後,台灣人才逐漸用這種黏度適中的白米淋上碎滷肉汁來吃。


也因為早期生活較艱困,一般人買不起豬肉,所以有些主婦會跟肉攤老闆索取切割剩餘的零碎肉塊、豬皮等,回家後混雜細切,加上蔥蒜、香料混炒,再以醬油滷製成鍋。吃飯時,澆灑在主食上,也因如此,所以台灣炒麵、炒米粉,都會淋上一匙肉燥。


米其林美食指南曾經將魯肉飯的魯字與中國山東的簡稱「魯」做連結,指出台灣的魯肉飯源自山東,這實在是個誤會。為了正本清源,前台北市長郝龍斌曾發佈新聞,表示會與外國相關單位釐清誤會,並將魯肉飯正名為「滷」肉飯。


而「魯」字原本應該是誤用的錯字,因為不管是台語的「滷」或是華語的「滷」,都指相同的烹飪方法,而「魯」字大都用在形容資質愚鈍或冒失粗野,跟食物烹飪關係甚遠,不過如今「魯」字也已經是約定俗成,台灣人兩者都通用。


欸還有那個焢肉飯呢?

炕肉飯,也就是俗稱的焢肉飯、爌肉飯,其實就是台灣南部與部分中部地區的滷肉飯;南部的肉燥飯是指豬碎肉,通常瘦肉多肥肉少,跟著滷汁一起澆在飯上,而滷肉飯是指有一大塊肉的爌肉飯,通常肉塊帶皮。北部人一般不會把滷肉飯跟爌肉飯混為一談,說到爌肉飯往往是一大片肉加上幾樣配菜,接近便當。

通常會使用「滷肉飯」名稱的人,認為像那種有油花有肥肉的之所以叫作「滷肉飯」,是因為還有一種是由全瘦肉的碎肉做成的「肉燥」,為了區隔兩者,所以把有肥肉的稱為「滷肉飯」;而稱它叫作「肉燥飯」的人,認為無論有沒有油花都應該叫「肉燥」,因為「滷肉」指的是大塊、被滷過的豬肉,所以應該要做區隔。

至於瓜仔肉飯,可以算是肉燥的一種。在南部的飲食中,肉燥有兩種:一種是以肥五花肉剁成小丁,加入醬油、糖滷煮而成的滷肉燥,口感醇厚膠滑;另一種是以細碎豬絞肉和蔭瓜煮成的「瓜仔肉燥」,有時會加入香菇絲,口感較為清爽,北部也有店家會在滷肉汁裡頭加入瓜仔肉,吃起來有脆脆口感。


管他什麼飯,只要好吃就是台灣好飯

有些更考究的人,除了南北地域以外,還是會以食材和料理手法來細分「滷肉飯」與「肉燥飯」的差別。有人說滷肉飯通常都是較大塊、肥多瘦少的丁狀或細條狀豬肉,帶油脂較多,與滷汁一起澆在飯上,有時會加上黃蘿蔔或香菇;而肉燥飯使用的豬肉比較乾,脂肪的比例比較低,多會切得碎碎的,做法也是需要先炒過,吃入口中較有口感。


但是台灣說實在真的不大,人口也是南北流動來來去去,店家的口味、手法和食材也會互相影響,有的店家可能只有肥肉與瘦肉,也不一定肥多瘦少,有時是各一半的比例,或是依老闆自己的喜好,所以也不一定點來的飯一定是你想像中的口感。所以就別計較這麼多了,只要記得下次想點「滷肉飯」、「肉燥飯」或是「焢肉飯」的時候,先確認一下自己身處何方就好囉。



Vocabulary list

滷肉飯/肉燥飯 braised pork rice

美食 gourmet food

絞肉 minced pork

令人垂涎的 mouth-watering

國宴 state banquet

在來米 long-grain rice / indica rice

蓬萊米 short-grain rice / japonica rice

澱粉 starch

碎肉 meat scrap / trimmings

蔥 shallot

主食 staple food

膠質 gelatine



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參考資料

東森新聞,〈傻傻分不清楚!魯肉飯、肉燥飯南北差很大〉,原文連結:

https://news.ebc.net.tw/news/living/61162


自由時報,〈超A評論》平民美食:滷肉飯的前世今生〉,原文連結: https://talk.ltn.com.tw/article/breakingnews/1635910


鏡文化,〈肉燥、滷肉,傻傻分不清楚? 同實異名現象大解析〉,原文連結:

https://www.mirrormedia.mg/story/20190607cul003/


新活水,〈精確來說,那不是甜,是甘味:談談肉燥的無限可能〉,原文連結: https://www.fountain.org.tw/subject/life/bah-so

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